Chảo gang được ví như "người hùng" trong nhà bếp nhờ khả năng giữ nhiệt tuyệt vời và độ bền qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên, nhóm thực phẩm có tính axit cao như cà chua, chanh, giấm và rượu vang là kẻ thù của loại nồi, chảo này.
Điều gì xảy ra khi axit gặp gang?
Gang là một kim loại có phản ứng hóa học. Khi tiếp xúc với thực phẩm có độ pH thấp (axit), một lượng nhỏ các phân tử kim loại sắt có thể bị tách ra và thấm vào thức ăn.
Dù lượng sắt này không gây hại cho sức khỏe, nhưng nó gây ra hai vấn đề lớn:
Món ăn biến vị, có vị tanh nồng của kim loại (metallic taste), đặc biệt rõ rệt trong các món có hương vị tinh tế.
Hạn chế nấu cà chua trong chảo gang thời gian lâu. Ảnh: Tom's Guide
Hỏng lớp chống dính: Axit có thể ăn mòn lớp "tôi dầu" (seasoning) – lớp màng bảo vệ tự nhiên giúp chảo không bị dính. Khi lớp này bị bào mòn, chảo sẽ mất khả năng chống dính và dễ bị gỉ sét hơn.
Để xác định giới hạn an toàn, các chuyên gia tại America's Test Kitchen đã thực hiện một thí nghiệm: Họ đun sốt cà chua trong chảo gang đã được tôi dầu kỹ và nếm thử ở các mốc thời gian khác nhau. Sau 15 phút: Người nếm không phát hiện bất kỳ vị kim loại nào trong sốt. Sau 30 phút: Vị tanh của kim loại bắt đầu xuất hiện rõ rệt.
Kết quả kiểm nghiệm tại phòng thí nghiệm cũng xác nhận: Sốt cà chua nấu trong 30 phút chứa hàm lượng sắt cao hơn đáng kể so với mẫu nấu bằng chảo inox. Đặc biệt, nếu dùng chảo gang chưa được tôi dầu kỹ, lượng sắt thẩm thấu vào thức ăn còn cao hơn nhiều.
Theo các chuyên gia bạn có thể dùng chảo gang khi chảo đã được tôi dầu rất kỹ. Lớp dầu này đóng vai trò như rào chắn giữa axit và kim loại. Đồng thời, hãy nấu ngắn dưới 30 phút. Hoặc bạn dùng chảo gang tráng men, vì lớp men gốm trơ với hóa học nên hoàn toàn an toàn với mọi loại axit.
Bạn nên tránh dùng chảo gang khi ninh, hầm các loại sốt cà chua, sốt vang trong thời gian dài trên 30 phút.
Sai lầm lớn nhất không phải là nấu lâu mà là để thức ăn đã nấu xong trong chảo. Laura Ascher, chuyên gia ẩm thực ở Mỹ cảnh báo: "Không bao giờ được để đồ ăn, đặc biệt là đồ chua nguội đi trong chảo gang. Hãy trút ra đĩa ngay khi nấu xong".
Nếu bạn lỡ nấu sốt cà chua quá lâu và thấy lòng chảo bị xám xịt hoặc thức ăn bắt đầu dính, bạn chỉ cần rửa sạch chảo, lau khô và thực hiện lại quy trình tôi dầu. Lớp bảo vệ sẽ được phục hồi và chảo sẽ lại sẵn sàng cho những món ăn tiếp theo.
